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パンを作る時のイーストの割合は?間違いは禁物?

      2015/12/07

パンを作る時のイーストの割合は?間違いは禁物?

焼きたての手作りパン。おいしく作るためにはイーストは必要ですよね。

でもイーストってどのくらい入れればいいの?パンの種類によっても違う?

小麦粉とイーストの割合を間違えず、おいしいパンを作りましょう!

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Q パンを作る時のイーストの割合はどのくらいなの?

パン作りで、ドライイーストは粉に対して、何パーセント入れれば良いのでしょうか??

ベーカーズパーセント??というものを知りたいです。

また、いろいろな副材料のパーセントも教えていただけるとありがたいです。

それがわかれば、自分の配合で好きなパンが作れるということですよね?

引用元-パン作りで、ドライイーストは粉に対して、何パーセント入れれば良いので… – Yahoo!知恵袋

A パン作りのイーストの割合は・・・

作りたいパン、使う粉、糖分や水分、醗酵の方法次第で大きく違います。

一般的なパンを普通の家庭向けの作り方で作るとして、1〜2%程度が目安でしょうか。

例えば、強力粉を300グラム使って作るパンだと、3グラムから6グラム程度使うことが多いです。

あくまでも基本ですが、日本では食パンの場合、

強力粉100:イースト2:水65 の比率を基準としています(あくまで「基準」で、絶対的な数値ではないです)。

これに、塩・砂糖・油脂などを加えます。バゲットなどでは(本来は)油脂は加えません。

「目指した通り」になるかは別として、かなり比率を変えても「パン」にはなるので、お好みで色々試してみると良いですよ。

引用元-パン作りで、ドライイーストは粉に対して、何パーセント入れれば良いので… – Yahoo!知恵袋

パンを作る時のイーストの割合は何%?

地球上には沢山の目に見えない微生物がすんでいます。

パンをふくらませる働きをするイースト菌もそのひとつです。

イースト菌が活躍すると発酵によって生地に閉じ込められたガスが生まれ、生地をふくらませます。

イースト菌が増えれば増えるほどガスがでてふくらみます。

イースト菌の用い方は

●ドライイーストは粉の1.5~3%

●生イーストの時は粉の4~6%

イーストは4℃以下になると活動が停止し60℃以上で死滅します。

27℃~30℃が活発に働く温度です。この温度が一次発酵に丁度よい温度です。

再発酵(仕上げ発酵)させる時は35℃~38℃とやや高めで発酵させます。これ以上高い温度にすると雑菌が増えてすっぱいパンになります。

引用元-覚えておこう!パン作りの知識

イーストや水の割合でおいしい生地かどうかがわかる?

【1】イーストの量

2%以上入っているものは発酵は早く進みますが、その分生地は熟成されず、焼きあがりはイースト臭がして少し気になる可能性があります。

本来は、本当に少ない微量のイーストで長時間の発酵を取るのがおいしいパンを焼くコツなのですが、子育てしながら何時間も待つことができないと思いますので、イーストの量は粉に対して1.5%程度にしてください。

イーストを減らした場合、レシピの発酵温度・時間では発酵が完了しないと思いますので、温度はそのままで時間を長めに取ってあげてください。

発酵の見極め方は別記事でご案内いたします。

【2】水の量

粉に対して仕込み水の総量が70%前後であれば、おいしい生地である可能性が高いです。

仕込み水の量が少ないと、初心者の方にはこねやすい生地かもしれませんが、焼き上がりは水分が少ないためどうしてもパサパサしがちです。

逆に水分量が多い生地は、おいしいですが手にまとわりついて初心者の方には向きません。ひとつの目安として65~72%程度かどうか確認してみてください。

引用元-【コツ03】ベーカーズパーセントを知っておこう!|輝くママ|ハッピー・ノート.com

イーストの中でも「インスタントドライイースト」とは?

サラサラとした顆粒状で小麦粉に混ぜて使用します。

主に長時間発酵(工程全体にかかる時間が3時間以上)のハード系のパンに使用します。

発酵のピークに達するまでに時間がかかるため短い発酵時間のパンに使うと発酵が不十分でつまった感じのパンになったりイースト臭が残ることがあります。

しかし、メリットもあります。

長時間発酵させても小麦の風味や甘みを逃がさず風味豊かなパンに焼き上げることができるのです。

また保存期間が長いこともメリットの一つです。

開封前は常温保存でOK、開封後は冷蔵庫で約1ヶ月、冷凍庫で1年程度発酵力が衰えることなく使えると言われています。

インスタントドライイーストには「通常タイプ」と「耐糖性タイプ」があります。

小麦粉100%に対してお砂糖が12%以上のパンを作るときは「耐糖性タイプ」を使ったほうが断然美味しいパンが焼き上がります。

逆にお砂糖が12%以下の場合は「通常タイプ」を使ったほうが美味しいパンに焼き上がります。

というわけで、「耐糖性タイプ」はほぼ菓子パンにしか使用することができないので使用頻度はかなり低いと言えます。

※「耐糖性タイプ」の対応糖分%はメーカーや種類によって違うこともございます。

パッケージの裏の説明をよくご覧になり何%以上の糖分割合のパンに使えるのか確認してください。

引用元-イーストの種類と特徴(改訂) : パン教室 La neige

イーストでパンが膨らむ理由とは?

パン作りに用いられるイースト(yeast:英語)は、日本語では酵母と呼ばれます。

酵母とは、その名のとおり、「発酵の母」となる微生物のことです。

数ある酵母のうち、パン作りに適した種類の酵母のことを、パン酵母と呼んでいます。

炭酸ガス

イースト(パン酵母)は、パン生地に含まれる糖を分解して、アルコールと炭酸ガスを生成します。

このとき発生した炭酸ガスの作用で、パン生地が膨らむわけです。

グルテン

しかし、炭酸ガスが、パン生地から抜けてしまうと、パンは膨らみません。

炭酸ガスを逃がさないためには、小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質の存在が重要となります。

グルテンは、グルタミン酸を多く含み、ねばりけに富み、炭酸ガスを逃がしません。

澱粉(デンプン)を使ってパンが出来ないのは、澱粉にはグルテンが含まれていないからです。

香り成分

酵母の役割として重要なものに、香り成分の生成があります。

香り成分には、有機酸や高級アルコール類があり、これらが絶妙の割合で生成するため、美味しいパンの香りが生成します。

引用元-新着情報・FAQ – 日本甜菜製糖株式会社

パン作りにはバターなどの油脂はやっぱり必要?

風味やコクを加えてパンを美味しくします。油脂には無塩バター、有塩バター、ショートニング、オリーブオイルなどがあります。

それぞれの味がパンに直接反映されますので作るパンに合わせて油脂を選びましょう。

バターは酸化によって味・風味が低下しやすく、臭いを吸収しやすいので、必ずラップなどで密閉して冷蔵庫で保存します。

まとめて購入した場合は小分けにして冷凍保存しておくと便利です。

ショートニングは色々な種類が販売されていますが、トランス脂肪酸が気になる方は、有機栽培によるパームを原料とした「オーガニックトランスファットフリーショートニング」などもありますので、こちらを選ぶと良いでしょう。

引用元-パン作りの材料と選び方 [はじめてのパンレシピ] All About

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