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パンがイースト臭い・・・その原因と対策法とは?

      2015/12/31

パンがイースト臭い・・・その原因と対策法とは?

イーストを使うとどうしても臭いが気になる・・・

その原因は?あの臭いはなんとかなるの?天然酵母を使った方がいい?

手作りパンがイースト臭くなってしまう原因と対策についてまとめてみました。

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Q 手作りパンがイースト臭い・・・原因は?

手作りパンがイースト臭い。

こんばんは。

おうちで焼いたパンが、毎回イースト・粉臭くて美味しくできません。

本の通りに作っていますし、日清製粉のイースト・粉です。HBではなく手捏ねです。

普通の白パンでは臭くて食べれないのでチョコレートパンとかにしてみたのですが、やっぱり遠くで臭いです。

食感もゴワゴワでずっしりという感じです。

何がダメなのでしょうか・・・・。

普段からお菓子作りはしていて、ケーキやクッキーなどは美味しく作れるのですが、パンだけは美味しくできません。

パン作りのコツや気をつけることなど教えて下さい。

宜しくお願いします。

引用元-手作りパンがイースト臭い。 – こんばんは。おうちで焼いたパンが、毎回イ… – Yahoo!知恵袋

A パンがイースト臭い原因は・・・

作り方・レシピが分かりませんが以下の可能性があるのでは?

①イーストが多いOR発酵温度が高い

オーブン発酵が悪いわけではありませんが、生地は低温でじっくり発酵させた方が粉の旨味がでて、尚且つイーストの臭いもしづらくなります。

私は1次発酵は丸めた生地を入れたボウルにラップをし、清潔な濡れ布巾をかけ熱湯入りのマグカップと一緒にオーブンに入れ放置してます(簡易発酵機です)

2次発酵はオーブンに余熱を入れるので大きな袋の中に同様に放置します(お湯が冷めたら熱湯に変えて下さいね)

因みに私は粉250gにサフのイーストを4g使ってます。

②発酵不足では?

ずっしりしているという事ですが発酵後1.5~2倍になってますか?発酵は時間ではなく生地状態で判断して下さい

③グルテン膜はしっかりできてますか?

生地を引っ張った時に破けず裏が透ける位膜ができてますか?捏ね不足はふんわりしません。

↑を気を付けて頂ければふんわりイースト臭のしない柔らかいパンが出来るはずです!頑張ってください^ロ^

引用元-手作りパンがイースト臭い。 – こんばんは。おうちで焼いたパンが、毎回イ… – Yahoo!知恵袋

パンのイーストの臭いを化学的に分析すると・・・

・約60~70種類の化学物質

街を歩いていると、どこからともなく漂ってくる焼きたてのパンの匂い。

あの何とも言えない独特の香ばしさに誘われて、思わずパン屋さんに入ってしまった…なんて経験がある人もいるかもしれません。

私たちはあの匂いを、経験や感覚によって「パンの匂い」と認識していますが、実は小麦粉やイーストなどパンの原材料に含まれている化学物質が生みだしている匂いと知っていましたか。

化学物質は全部で約150~160種類。そのうち約60~70種類が、あの独特の匂いのもとになっているのです。

・お酒にバラ、リンゴにバナナも

大きく関わるのは、イーストが発酵する時に生まれる「アルコール」です。

「プロピルアルコール」「ブチルアルコール」などいろいろ発生しますが、お酒の主成分である「エチルアルコール」があの匂いのベースになっています。

エタノールといったほうがピンとくるのではないでしょうか。

さらに、バターの香りを生みだす「ケトン」をはじめ、バラなど花の甘い香りの成分である「芳香族炭化水素」、リンゴ、バナナ、パイナップルなど果実の香りの成分「エステル」などがその代表として挙げられます。

聞けば聞くほど、何の匂いになるのだろう、というぐらい多彩ですが、これらが一緒になった時、あのパンの匂いが生まれるのです。

引用元-工学院大学/好奇心の授業(先進工学部応用化学科)【リクナビ進学】

ドライイーストのメリットとデメリットは?天然酵母との違いは?

●イースト臭がある

ドライイーストは、精製されてるのでにおいが強く、パンを作る過程で多かれ少なかれイースト臭がします。

それは避けられません。

イーストを使ってて、「イースト臭くないパン」は、今まで食べたことがありません。

ただ、イースト臭には程度がありまして、気にならない程度から、非常に強いものまでピンキリ。

これは、付加するイーストの量、作りかた、発酵の温度と時間に非常に左右されます。

つまり、作り方しだいで、「イースト臭くないパン」を作ればいいのです。

●ふかふか感があって、きめが細かい。

これは断然、酵母パンより、イーストパンのほうが上。

一般的に焼きあがりもソフト。

むっちりパンより、ふかふかパンをお好みの人は多く、食感的に万人受けするのは、やはりイーストのほうだと思います。みんな食べなれてるから。

●安くて簡単に手に入る。

イーストはスーパーで買えますが、天然酵母は買えません。

●扱いが簡単

精製されてるので、作るときにぽんとボウルに放り込めばOK。保管は、冷蔵庫か冷凍庫に入れておけばOK。

少ない量で、パンを一気に膨らませることができます。

●安定性がいい

天然酵母は、気温と湿度によって発酵の進行具合が大いに左右されますけど、イーストはその幅が天然酵母より少ない。つまりは、発酵が完了する時間が読めます。

そして、レシピがいっしょなら味が一定。

パンやさんなどは、「毎日同じ品質のパンを同じように、同じ数を作る」のが仕事です。

イーストでないと、難しいでしょう。

引用元-天然酵母とイースト :: こむぎにっき|yaplog!(ヤプログ!)byGMO

イーストの臭いが強いのは過発酵?対策法は?

イーストは砂糖を分解してガスを発生し、膨らみます。

そのため過発酵になるとパンの甘味が消えてしまい、焼き色も糖分がないのであまりつきません。

炭酸ガスとアルコールも発生させるのでアルコール臭が強くなります。

・アルコール臭がする

・イーストの匂いが強い

・酸っぱい匂いがする

・膨らみが悪く、高さが出ずに陥没して潰れてしまう

・食パンの腰が折れてしまう

・パサパサした食感

・パン生地が穴だらけでスカスカになる

・もちもち感が強くなる

・焼き色がつかずにつるつるしている

などの症状が出た場合は、過発酵の可能性があります。

○過発酵の対策

こね上げ温度は26~28℃を目安にし、生地温度に注意する

ニーダー自体を涼しい場所に置く

すべての材料を冷蔵庫に入れておく(粉は野菜室などがおすすめ)

冷たい水を使用する(15~20℃ぐらいが目安)

ポットを保冷剤で冷やす(ステンレスポットの方が冷えやすい)

湿気が多い場合は水分量を減らす

イーストの量を減らす(イーストは量が少なくても時間をかければ発酵します)
 ⇒ベーカーズ・パーセントが2%の場合1%に、1.5%の場合0.8%ぐらいに

引用元-夏場のパン作り対策 – 日本ニーダー株式会社

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